🦠 Fermentation
Fermentation longue
Des heures de fermentation pour développer les arômes, la texture et la digestibilité du pain.
La fermentation longue consiste à laisser la pâte fermenter plusieurs heures, parfois toute une nuit, à basse température. Ce n’est pas une contrainte : c’est un outil de goût et de santé.
Pourquoi fermenter longtemps ?
Pendant la fermentation, les micro-organismes dégradent l’amidon et les sucres. Plus elle dure, plus la pâte développe des arômes complexes et une mie alvéolée.
Digestibilité
Une fermentation longue permet aussi de prédigérer le gluten et d’éliminer une grande partie des sucres rapides. Résultat : un pain souvent mieux toléré.
Température et durée
À 4 °C au réfrigérateur, une pâte fermentée 12 à 24 heures donnera une tout autre structure qu’une pousse rapide à température ambiante. Temps, température et quantité de ferment travaillent ensemble.
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