🦠 Fermentation
Fermentation
Levain, levure et bactéries lactiques : la vie microbienne qui transforme la farine en pain.
La fermentation est le cœur vivant du pain. Farine et eau ne font pas un pain : il faut des micro-organismes pour transformer la pâte, la lever et la digérer.
Les acteurs
- le levain, mélange ancien de farine et d’eau ensemencé de bactéries et de levures
- la levure, championne de la fermentation alcoolique
- les bactéries lactiques, responsables de l’acidité et des notes aromatiques
Les fermentations
Alcoolique ou lactique, courte ou longue, chaque fermentation produit des arômes, une texture et une digestibilité différentes.
Dans ce dossier
- Fermentation longue
- Bientôt : levain, levure, bactéries lactiques
Dans ce silo
- Fermentation longue
Des heures de fermentation pour développer les arômes, la texture et la digestibilité du pain.