Ce qu'il y a dans le grain

L’amande : la réserve

C’est le gros du grain : 82 à 83 % de son poids. Sa mission est de nourrir la jeune plante le temps qu’elle sorte de terre, alors elle stocke du carburant.

De l’amidon d’abord — le sucre de réserve des végétaux, et plus tard le sucre dont vivront les levures du pain. Et des protéines de réserve, une sorte de garde-manger d’azote.

Une précision qui compte : ces protéines ne sont pas du gluten. Le gluten n’existe pas dans le grain. Il se forme plus tard, quand on ajoute de l’eau à la farine et qu’on pétrit.

Pour le reste — vitamines, minéraux, fibres — l’amande est pauvre. C’est du carburant, et presque rien d’autre. Or c’est elle, et elle seule, qui donne la farine blanche.

Le germe : l’embryon

3 % du poids, et de loin le morceau le plus riche. C’est la plante en miniature, celle qui va démarrer : elle emporte donc ses provisions les plus précieuses. 10 à 15 % de matières grasses — des huiles insaturées, du bon gras — 26 à 35 % de protéines, de la vitamine E, des vitamines du groupe B, du magnésium et du zinc.

Ce qui fait sa valeur fait aussi sa fragilité : ces huiles s’oxydent, elles rancissent. C’est la raison très concrète pour laquelle la meunerie industrielle préfère l’écarter — une farine sans germe se garde des mois.

Le son : deux choses très différentes

On appelle « son » ce que le meunier met de côté. Mais sous ce mot unique se cachent deux tissus qui n’ont rien à voir.

Les enveloppes d’abord : quelques épaisseurs de peau qui protègent le grain, faites de fibres qui ne se dissolvent pas. Ce sont elles qui donnent au pain complet son côté rugueux, et elles font un excellent travail de balai dans l’intestin.

Et puis, plaquée juste en dessous, la couche à aleurone : une seule épaisseur de cellules, 5 à 8 % du poids du grain. C’est le trésor. À elle seule, elle porte environ 40 % de tous les minéraux du grain, une bonne part des vitamines B, et les enzymes qui rendront plus tard ces minéraux disponibles.

Voilà le détail savoureux : botaniquement, l’aleurone appartient à l’amande. Mais elle adhère si bien aux enveloppes qu’elle part avec elles au moulin. Le meunier la compte donc comme du son. C’est très précisément là que se joue le taux d’extraction.

Un dernier mot sur elle : l’aleurone concentre aussi jusqu’à 80 % des phytates, ces molécules qui retiennent les minéraux et les empêchent de passer dans le sang. Elle apporte donc le trésor et le coffre-fort. C’est la fermentation qui ouvre le coffre.

Et les autres céréales ?

Toutes les céréales à pain suivent le même plan : enveloppes, aleurone, amande, germe. Deux écarts méritent d’être connus.

Le seigle. Ses fibres ne sont pas rangées uniquement dans le son : les parois des cellules de son amande en contiennent aussi. Résultat, même une farine de seigle claire reste fibreuse — c’est la plus riche en fibres de nos céréales, 13 à 17 % du grain. Autre différence : ses protéines de réserve, les sécalines, ne construisent pas de réseau élastique. Ce sont ses fibres qui tiennent la pâte, d’où une mie dense et un levain quasi obligatoire.

Les blés anciens — épeautre, engrain, amidonnier. Même anatomie, à deux nuances près. Ils sont vêtus : le grain porte une balle, une enveloppe supplémentaire qui n’est pas le son et qu’il faut retirer avant de moudre. Et l’engrain, dont le grain est plus petit, a proportionnellement plus de son et de germe pour moins d’amande : il est plus concentré en zinc, en fer et en antioxydants, avec trois à huit fois plus de lutéine — c’est ce qui donne à sa farine sa couleur jaune. En revanche, et contrairement à ce qu’on lit souvent, son grain entier est plutôt pauvre en fibres.

Rien de tout cela, ni pour le seigle ni pour les blés anciens, ne les rend compatibles avec la maladie cœliaque.

Sources

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