Meunerie & farine

Le moulin ne crée rien. Il trie. Toute la meunerie tient dans une seule question : qu’est-ce qu’on garde du grain, et qu’est-ce qu’on met de côté ?

Trois parties, très inégales

Un grain de blé, c’est le son (l’enveloppe : fibres et minéraux), le germe (l’embryon : vitamines et bons gras) et l’amande (la réserve : surtout de l’amidon).

Le son et le germe pèsent moins d’un cinquième du grain. Mais ils portent l’essentiel des vitamines, des minéraux et des fibres. Les retirer, c’est garder la farine et laisser partir une grande partie de la nutrition.

Le taux d’extraction : le chiffre qui décide

C’est le T inscrit sur les sacs : T65, T80, T110, T150. Plus le chiffre est élevé, plus il reste de son et de germe. Une T65 est blanche — sur 100 kg de blé, il en sort environ 75 kg de farine et le reste s’en va. Une T150 est intégrale : presque tout le grain est là.

À retenir en priorité : le taux d’extraction pèse plus lourd que le type de moulin. Une T150 moulue sur cylindres reste plus nutritive qu’une T65 moulue sur meule de pierre.

Le moulin : comment on ouvre le grain

Le cylindre écrase et cisaille le grain en une série d’étapes, en séparant proprement son, germe et amande. On choisit ensuite ce qu’on remet dans le sac — et par défaut le germe n’y revient pas, car son huile fait rancir la farine.

La meule broie tout ensemble d’un seul coup. Le germe est écrasé dans la farine et son huile s’y diffuse. On tamise ensuite — c’est le blutage — pour retirer une part du son.

Le moulin Astrié est une meule lente, réglée pour déshabiller le grain couche par couche plutôt que de l’écraser. Le germe reste entier, la farine chauffe peu.

Une nuance qui compte : une meule ne garantit pas une farine complète, on peut bluter très fort. Le moulin définit ce qui est possible ; le blutage décide de ce qui finit dans le sac.

La chauffe : le facteur discret

Frotter, ça chauffe. Une mouture rapide monte en température, et les vitamines fragiles n’aiment pas ça.

Soyons honnêtes cependant : le pain passera ensuite au four, et la cuisson coûte elle aussi quelques vitamines. Le véritable enjeu de la chauffe n’est pas tant la destruction immédiate que l’oxydation des huiles du germe. Une farine complète moulue doucement est vivante, donc fragile : elle se travaille fraîche, pas après six mois de placard.

Le moulin ne rendra jamais bon un grain médiocre. Il peut en revanche appauvrir un excellent grain — ou en garder presque tout.