Le pain à haute valeur nutritionnelle

Un pain fait d’un bon grain, bien moulu, longuement fermenté au levain : c’est déjà beaucoup. Pour Christian Rémésy, le nutritionniste qui sert de fil à ce site, ça ne suffit pourtant pas — ce pain reste fait d’une seule plante, et une seule plante ne peut pas tout apporter.

Son objectif : faire du pain un aliment complet.

Ce qui manque au blé

Une protéine vaut par l’assortiment de briques qui la compose. Le blé en manque une, que les lentilles et les pois ont en abondance ; il est aussi pauvre en bons gras, mieux fournis par le tournesol ou le lin.

Aucun de ces trous ne se rebouche en travaillant mieux le blé. Il faut mettre autre chose dans le pain.

Pourquoi c’est possible aujourd’hui

Question qu’on oublie de poser : ajouter d’autres graines, c’est diluer le gluten — donc risquer un pain qui ne lève plus. Deux choses l’autorisent.

Le blé moderne a de la force en trop. Sa force boulangère a été multipliée par deux ou trois, alors qu’on lui fait porter exactement la même chose qu’avant. Il reste donc du mou — assez, estime Rémésy, pour remplacer un cinquième de la farine par d’autres graines sans perdre la levée. Voilà la querelle des anciens et des modernes par son bon côté.

Le levain fait le reste. Des lentilles ne lèvent pas toutes seules ; mais « le levain permet de rendre panifiable la quasi-totalité des graines ».

La place, puis le moyen de l’occuper.

Fermenter les graines à part

Il ne suffit pas de les verser dans le pétrin. Rémésy veut qu’on les broie, qu’on les noie d’eau et qu’on les fasse fermenter séparément avant qu’elles rejoignent la pâte.

Car c’est la fermentation qui travaille : elle prédigère les graines, comme elle prédigère la farine. Jetée crue dans la pâte, une graine n’en a pas le temps.

Et ce n’est pas une étape en plus — cette bouillie remplace le rafraîchi du levain, que le boulanger fait déjà tous les jours.

Le geste le plus simple

Avant les vingt graines, il y a bien plus accessible, et c’est ce que Rémésy pousse le plus fort : fermenter du son, tout seul.

Le son, c’est l’enveloppe que le moulin met de côté — la partie la plus riche du grain. Fermenté puis rendu à la pâte, il ne gêne rien : « toute trace des particules de son a disparu dans la mie ». C’est aussi, dit-il, le meilleur emploi des blés anciens.

Ce que ça change

Chaque famille de bactéries intestinales préfère un type de fibre : plus les fibres sont variées, plus la communauté qui s’en nourrit l’est aussi. L’INRAE l’a mesuré — deux mois de pain enrichi en sept sources de fibres, et des bactéries utiles progressent, le cholestérol et la sensibilité à l’insuline s’améliorent. Ce pain n’était pas celui de Rémésy, mais le principe tient.

Un pain dense en graines et bien fermenté a par ailleurs du goût par lui-même : il demande un tiers de sel en moins.

Ce qu’il faut garder en tête

C’est la proposition d’un chercheur, pas un résultat démontré. Le cinquième de graines est son estimation, avancée en conférence ; sa recette — il l’appelle le « complément nutritionnel fermenté » — n’a jamais été testée telle quelle ; et l’étude sur le microbiote porte sur un autre pain que le sien.

Le raisonnement tient bout à bout ; ce n’est pas encore une démonstration de bout en bout.

Sources

• Rémésy C. (2022), présentation à la conférence « La technique boulangère au service de la nutrition santé », Ambassadeurs du Pain, 13 septembre 2022 — youtube.com
• Rémésy C. (2019), Donner un nouvel avenir au pain bio !, document d’auteur diffusé par Bio de Provence, 17 p. — bio-provence.org
• Rémésy C. (2019), « Le granipain, une nouvelle étape dans l’histoire du pain ! », La Tribune des Boulangers-Pâtissiers — tribunedesboulangerspatissiers.fr
• Rémésy C. (2020), « Pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain, il faut changer aussi sa panification », La Tribune des Boulangers-Pâtissiers — tribunedesboulangerspatissiers.fr
• Ranaivo H. et al. (2022), « Increasing the diversity of dietary fibers in a daily-consumed bread modifies gut microbiota and metabolic profile in subjects at cardiometabolic risk », Gut Microbes, 14(1), 2044722 — doi:10.1080/19490976.2022.2044722
• Rannou C. et al. (2018), « Effect of Salt Reduction on Children’s Acceptance of Bread », Journal of Food Science, 83(8), 2087–2098 — doi:10.1111/1750-3841.14280
• Zhao C. J., Kinner M., Wismer W., Gänzle M. G. (2015), « Effect of Glutamate Accumulation During Sourdough Fermentation with Lactobacillus reuteri on the Taste of Bread and Sodium-Reduced Bread », Cereal Chemistry, 92(2), 224–230 — doi:10.1094/CCHEM-07-14-0149-R