Fermentation alcoolique et lactique
Les levures font le volume, les bactéries font le reste : deux fermentations, deux résultats qui n'ont rien à voir.
La fermentation · 1 sur 3
Deux familles de micro-organismes travaillent dans une pâte. Elles mangent le même sucre et n’en font pas du tout la même chose.
Les levures : la fermentation alcoolique
Une levure prend un sucre et le coupe en deux produits : du gaz carbonique et de l’alcool.
Le gaz reste piégé dans le filet de gluten et gonfle la pâte. L’alcool, lui, s’évapore presque entièrement au four — c’est pour cela qu’un pain ne rend personne ivre.
Ce que la fermentation alcoolique produit, donc : du volume, des alvéoles, de la légèreté, une mie qui se tient. Autrement dit, la forme et la texture.
Soyons justes, elle n’est pas nulle sur le reste : les levures fabriquent des vitamines du groupe B, et une pâte à la levure longuement fermentée dégrade déjà une partie de l’acide phytique. Mais c’est modeste, et ce n’est pas pour cela qu’on l’emploie. On met de la levure pour faire lever.
Du maquillage, en somme. Du très bon maquillage — mais du maquillage.
Les bactéries lactiques : la fermentation lactique
Une bactérie lactique prend le même sucre et en fait des acides : surtout de l’acide lactique, celui qui fait le yaourt, et un peu d’acide acétique, celui du vinaigre.
Résultat visible : presque rien. Sous leur seule action, la pâte ne gonfle guère.
Résultat invisible : la pâte devient acide. Et cette acidité est une clé. C’est elle qui réveille l’enzyme du grain capable de libérer le magnésium, le zinc et le fer. C’est elle qui accompagne le découpage du gluten. C’est elle qui conserve le pain plus longtemps et lui donne ce goût un peu vif.
La fermentation lactique ne se voit pas. Elle est pourtant la seule à transformer réellement la matière.
Une frontière moins nette qu’il n’y paraît
« Levures = gaz, bactéries = acide » est une excellente première idée, pas une règle absolue. Une bonne partie des bactéries du levain — les plus courantes, justement — produisent aussi un peu de gaz en même temps que leurs acides. Elles participent donc à la levée, modestement.
Ce que la loi française mesure
Le décret de 1993 fixe ce qu’un boulanger a le droit d’appeler « pain au levain ». Il n’exige ni un certain volume, ni une certaine mie. Il exige un pH inférieur ou égal à 4,3 et au moins 900 milligrammes d’acide acétique par kilo de mie.
Autrement dit : la loi ne vérifie pas que le pain a levé. Elle vérifie que la fermentation lactique a bien eu lieu.