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Le grain

Le sol, ce potentiel initial

Un sol riche et vivant transmets la charge nutritionnelle initiale du futur pain

Comprendre le grain · 1 sur 3

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Table des matières

  1. Comprendre le grain
    1. Le sol, ce potentiel initial
    2. Le blé cristallise ce potentiel
    3. Ce qu'il y a dans le grain
  2. Comprendre la farine
  3. Comprendre la panification
    1. Le pétrissage
    2. La fermentation
      1. Fermentation alcoolique et lactique
      2. Levure et levain
      3. Fermentation longue et froid
  4. Comprendre le pain nutritif
    1. Le pain à haute valeur nutritionnelle
    2. Gluten et digestion
    3. La querelle des anciens et des modernes